گفت و گو با خانم آریان فر از فعالان تولید نان سالم

سه شنبه, 31 اُكتبر 2017


سلام و عرض ادب خدمت دوستان
من مژگان آرین فر مستند ساز و تهیه کننده شبکه یک سیما هستم،بنا بر ضرورت شغلی از مزرعه گرفته تا سیلو، آسیاب و مراحل پخت را رصد و آسیب شناسی کردم،با توجه به ضرورت تولید نان کامل ، سالم و کاهش ضایعات از سویی و اهمیت ایجاد اشتغال در مناطق روستایی بر آن شدم با پشتوانه پژوهشی مبتنی برعلم و تجربه خبرگان فن وارد عرصه سخت تولید نان سالم شوم.
آسیب های بخش نان از مزرعه تا سفره به صورت اجمالی بدین شرح است:
ا-استفاده بی رویه از کود و سموم شیمایی در مزارع
2-انتقال غیر بهداشتی و عدم نظارت دقیق در جمع آوری و نگهداری گندم در سیلوها که موجب رشد باکتری ها و کپک زدگی در غلات میشود.
3-جدا سازی اجزاء مفید غلات اعم از سبوس،جوانه ، جنین گندم و نول و فروش آزاد آن ها
4-استفاده از تکنیک فشاری یا چکشی حتی در مدرن ترین آسیاب های کشور که با ایجاد حرارت بین 25تا 30درصد مواد مغذی غلات را از بین میبرد.
5-استفاده از افزودنی های شیمیایی مانند گلوتن صنعتی و ...به آرد
6-افزودن بیش از حد مجاز نمک به دلیل پایبن بودن کیفیت آرد
7-افزودن جوش شیرین و بالاخص جوهر قند (بلانکت)به آرد به جای استفاده از مخمر و خمیر ترش
8-عدم استفاده از آرد گندم کامل و عدم استفاده از دیگر غلات برای غنی سازی نان
9-استفاده از افزودنی های شیمیایی مانند اسید فولیک و آهن
10-عدم استراحت کامل خمیر حداقل به میزان یک ساعت
11-عدم خنک سازی و نگهداری درست نان بعد از پخت
12-بسته بندی نان داغ در کیسه های پلاستیکی و ایجاد مواد مونومر

من با کمک های بی دریغ خانم مهندس مریم اخوان کارشناس صنایع غذایی و آقای رحیم زاده که چهل سال در عرصه تعیین فرمولاسیون نان های سنتی و صنعتی در ایران و اکثر کشورهای اروپایی خصوصا اتریش سابقه کار اجرایی دارند،بعد از تلاش فراوان توانستیم تولید نان سالم را به صورت پایلوت در کارگاه کوچکی واقع در روستایی در دامنه الوند شروع کنیم.نام روستا چشمه ملک به نام چشمه ایست که سنگ نوشته های اطراف آن قدمت هفت هزار ساله داشته و از دل الوند میجوشد.آبی بسیار گوارا که در طبخ نان مورد استفاده قرار میگیرد.

خرید گندم و چاودار دیم از کشاورزان بعد از تاییدیه آزمایشگاه مبنی بر عدم وجود آفات و سموم و بالا بودن میزان گلوتن صورت گرفته ، بوجاری شده و در محیط با شرایط مناسب نگهداری میشود.

ارزش غذایی گندم سیاه یا چاودار
تلاش برای یافتن فواید این محصول هنوز هم یکی از دغدغه های مهم دانشمندان تغذیه است. اما برخی از مزایای آن مانند از بین بردن علائم دیابت نوع 2 و فشار خون بالا ثابت شده است. گندم سیاه دارای "روتین" است که برای تقویت دیواره ی مویرگی بسیار مناسب است. دانشمندان مواد غذایی، کشف کردند که گندم سیاه با پروتئینی که به اصطلاح به آن "available protein biologically" می گویند غنی شده است و به این معنی است که دارای مجموعه ای متعادل از اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری است.

مهم ترین نکته موجود در آرد چاودار مقدار فیبر آن است و می دانید که فیبر به سموم موجود در دستگاه گوارش می چسبد و دستگاه گوارش را پاک کرده و به پیشگیری از بسیاری بیماری ها از جمله سرطان دستگاه گوارش کمک میکند.

همچنین مقدار بالای منیزیم موجود در چاودار در پیشگیری از دیابت نوع ۲ موثر است.
نان چاودار معمولا به عنوان نان روگن شناخته می شود.

به علت بالا بودن قیمت آرد چاودار در مقایسه با گندم (حداقل شش برابر) و پایین بودن میزان گلوتن که باعث میشود بازشوندگی خمیر برای پخت نان های مسطح کاهش پیدا کند.استفاده از این غله پر ارزش در پخت نان بسیار کم رخ میدهد.
با کمک کارشناسان خبره توانسته ایم به فرمولاسیونی کاملا طبیعی برای ترکیب چاودار با آرد گندم کامل، برای پخت نان ساجی دست پیدا کنیم. خدا را شاکریم و اميدواريم استقبال شما عزیزان ما را در ادامه این مسیر دشوار یاری کند.
سلامتی تک تک مردم این سرزمين آرزوی ماست.


در نان چند غله چشمه ملک از خمیر ترش با فرمولاسیون ویژه به جای جوش شیرین که لطمات جبران ناپذیری به سلامت مصرف کنندگان وارد میکند استفاده میشود.برای تهیه ی خمیر ترش پرمیکس شامل آرد جو دو سر،گندم کامل و چاودار در کنار شیره انگور و ماست باعث فعالیت بهتر آنزیم های مخمر شده و مایه خمیری مطلوب حاصل می شود.

در تهیه خمیر از حداقل نمک استفاده میشود. چون مایه خمیر مراحل تخمیر رو به خوبی انجام میدهد ، نیازی به نمک فراوان برای عمل آوری سریع خمیر نیست.متاسفانه در نانوایی ها جوش شیرین و نمک اصلی ترین عامل برای عمل آوری خمیر هستند.

استراحت خمیر نان حداقل به مدت دو ساعت ، باعث میشود اسید سیتریک موجود در سبوس که عاملی ضد تغذیه ایست آزاد شده و خمیری با کیفیت بهتر برای پخت نانی با ماندگاری طولانی تر تولید شود.

نان ها بعد پخت و طی زمان مناسب برای خنک شدن در سبدهای بزرگ در دار کپو و کرتله نگهداری میشوند.
كرتله یا کپو سبد دردار نگهداری نان است که در نواحی گرمسیری زنان آن را از لیف و برگ درختان خرما میبافند . نانی كه در كرتله نگهداری می‌شود دیر بیات می‌شود و از كپك‌زدگی و دسترسی حشرات دور می‌ماند. داخل این سبدها آستر قابل تعویض و شستشویی از متقال قرار دارد.
به سفارش مشتری تعداد مورد درخواست داخل بقچه های سه لایه بسته بندی و تحویل میگردد.


ما مصصمم هستیم حتی الامکان از کیسه های پلاستیکی برای بسته بندی استفاده نکنیم.
چرا که تولید مواد مونومر در کیسه های پلاستیکی بر اثر تماس با نان باعث ایجاد بیماری های ریوی و اختلال گوارشی می شود و سیستم های عملکردی بدن را مختل می کند.
از سوی دیگر مصرف بی رویه کیسه های پلاستیکی باعث صدمات جبران ناپذیری بر محیط زیست ما خواهد شد .
بدین جهت برای جلوگیری از مشکلات فوق،برای بسته بندی و ارسال از بقچه های سه لایه شامل ترمه،سفره سفید درجه یک و متقال پنبه ای استفاده میشود.


نان چند غله چشمه ملک را میتوانید از سلامتکده شفق واقع در فرهنگسرای شفق و شعب سبوس تهیه بفرمایید.

برای اطلاعات بیشتر اینجا را کلیک کنید.

ارسال نظر